プロのための製菓技法 生地 増補改訂版

金子 美明 著, 藤生 義治 著, 魵澤 信次 著, 森本 慎 著, 菅又 亮輔 著

3,520円（税込）

誠文堂新光社

お菓子の基盤となる11の生地。
それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。

パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。
バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。

増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。
具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。
洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。

※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法 生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

■目次
Partie1 Pâte Brisée / Pâte à Foncer パート・ブリゼ/パータ・フォンセ
Partie2 Pâte Sucrée パート・シュクレ
Partie3 Pâte Feuilletée パート・フイユテ
Partie4 Pâte à Génoise パータ・ジェノワーズ
Partie5 Pâte à Biscuits パータ・ビスキュイ
Partie6 Pâte à Cakes パータ・ケーク
Partie7 Pâte à Choux パータ・シュー
Partie8 Pâte Levée パート・ルヴェ
Partie9 Pâte à Meringues パータ・ムラング
Partie 10 Pâte à Crêpes パータ・クレープ
Partie 11 Pâte à Frire パータ・フリール

コラム 生地づくりの注意点