ハンバーガーの発想と組み立て

白根智彦 著, 吉澤清太 監修

2,750円（税込）

誠文堂新光社

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GORO'S★DINER」の元オーナーシェフ、吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

牛肉100%パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

【掲載店】
ICON(アイコン)
R-S(アールズ)
E・A・T(イーエーティー)
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER(クルーズバーガー)
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)/
Baker Bounce(ベイカーバウンス)

VIBES(バイブス)

【バンズ掲載店】
峰屋/zopf(ツォップ)

■目次
吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング
オペレーション編
ベジタブル
チーズ
ソース
トッピング
ビルド
バリエーション
サイドディッシュ
グルメバーガーの実力店#9
資料編
「日本のハンバーガー」をこう考える
日本におけるハンバーガーの歴史
グルメバーガーの系譜
(マーケティング編)グルメバーガー店の開店を目指す人に
(座談会】日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES　本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました